文/李宝臣

编辑/胡艳芬

　　辣椒原产于美洲，新航路开辟后先传至欧洲，16世纪末通过海路传入中国东南沿海地区，时称“番椒”“辣茄”。明高濂《遵生八笺》记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

　　东南沿海地区率先开始种植辣椒，最初主要将其作为观赏植物，食用尚在其次，当地也并未形成食辣习惯。反而是辣椒沿长江逆流而上，传遍西南各省。18世纪中期，湖广、贵州等地食辣已蔚然成风，民间素有“穷人解馋，非辣即咸”的说法，辣椒易得且价廉，兼具驱寒祛湿的功效，还能弥补食盐的匮乏，因而深受民众喜爱。

　　在辣椒传入中国前，中式饮食中的辣味主要来自食茱萸，以及芥、葱、姜、蒜、薤（xiè）等辛香食材。食茱萸学名椿叶花椒，又名艾子、辣子，《本草纲目》称其“味辛而苦”，而辣椒则是“味辣色红”。辣椒传入中国后，历经两百年最终完全替代了食茱萸成为中式辣味的核心食材。究其原因，在于辣椒具备种植适应性强、品种多、产量高与辣味纯正的优势，且辣度随品种不同呈现浓淡多级的特点。

　　川菜与辣椒结缘，源于清康熙至乾隆年间的大规模移民入川。明末清初的40余年间，灾荒、战乱、瘟疫接踵而至，四川人口急剧下降。明万历六年（1578年），四川在册人口有600余万；清顺治十六年（1659年），清军攻占四川之初，官方粗略统计的在册人口仅1.6万多户约9.2万人，彼时四川土地抛荒、人烟稀少，乃至一些地方虎患丛生。此后虽经20多年休养生息与移民入川，到康熙二十四年（1685年），四川在册人口也仅60余万。

　　康熙十年（1671年），朝廷开始大规模移民入川，至乾隆四十一年（1776年）的百余年间，迁入的移民超过400万人，其中以湖广籍为主，其余来自两广、两江、甘陕等地，这一历史事件也被称作“湖广填四川”。

　　农业社会的大规模移民，必然带来当地种植养殖结构与饮食习惯的改变。乾隆十四年（1749年），四川《大邑县志》首次记录了本地的辣椒种植，此后，四川各地方志中的辣椒记录增多，至19世纪中后期，辣椒已在四川全省普及。辣椒随移民进入四川，南向由江西、两湖、贵州等地，北向由关中地区传入。

　　昔日四川地区将辣椒多称作“秦椒”或“海椒”：明末以前“秦椒”指的是秦地（陕西关中）所产的花椒；辣椒传入中国后，陕西关中成为较早规模化种植辣椒的地区，秦晋商人贩运优质干辣椒到各地，“秦椒”也不再指花椒而是指辣椒，经由商品流通中的传播，这一名称被社会广泛认同并使用。

　　时下川菜风头正劲，这与越来越多的人形成“无辣不食”的饮食偏好有关。人们食欲下降时，总会想寻找刺激味蕾的方法，酸甜苦咸、清淡醇厚皆难奏效，只有辣可以立竿见影。

　　追溯四川民众的嗜辣习惯，其源头正是早已形成食辣传统的湖广、贵州籍移民，他们将食辣的习惯带入四川，并让其落地生根、逐渐普及。移民与土著的食物结构及饮食习惯，经过多年碰撞融合形成新的风格。

　　川菜至少分上河帮的成都菜，小河帮的盐帮菜、宜宾菜、泸州菜与内江菜，下河帮的重庆菜等三大厨帮派系，如今又增添了眉山菜。无论哪派皆是麻辣香辣特色突出，但也绝非凡菜必辣。川菜厨艺杂糅多地技法具有先天优势，本地物产丰富，食材选取广泛，味道浓香厚重，实现了麻辣与醇香交融并存。

　　川味融合四方之味，移民饮食文化基因密码的多样性，使之反哺四方通吃天下也在情理之中。